長崎ミシュランガイド掲載店【二つ星:板前料理　堂山(長崎市鍛冶屋町)】長崎が誇る板前料理の名店

※価格を修正しました(2022/11/18)。

今年2月、人生初のミシュランガイド二つ星店に行ってきましたのでその食レポをアップします。

お店は『板前料理　堂山』です。

後述しますが肉料理を食べてあまりに感動して涙しました。

食は人を幸せにする…。
それは本当です。

「板前料理　堂山」について

場所は長崎中心部にあります。徒歩五分のところに長崎でも有数の繁華街「思案橋」があります。

ミシュランガイドに記載されている情報として

カウンター正面には主人自ら筆をとった品書き。愛する地元の食材を使い、旬を重視しおまかせの献立を組む。関西割烹の流れを汲む店で腕を磨いたため、鯛、鱧、甘鯛をよく扱う。醤油ダレで調味する牛フィレ肉は定番。締めの名物は天ばらのような穴子ご飯。型に捉われない自由な発想で楽しませる。
(ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版)

金額は14,000円(税抜き)のみです。
ここにドリンク代が上乗せされることになります。

日本酒は料理に合わせて三種類あります。
この日は福田(長崎県平戸)、万齢(佐賀県唐津市)、浦霞(宮城県塩竈市)の三種類でした。

入口の暖簾は季節によってかわるとのこと、この日は梅の暖簾でした。
またカウンター席が主体とのことですが、屋号に「板前料理」と書いてあるように、「板＝カウンター」のことです。
板前料理とは「カウンター席で料理を楽しむということだ」と主人に教わりました。

実際にカウンター席に座って主人の調理姿、大将お話等五感全てで楽しむのが良いかと思います。

予約について

2月中旬に3人で伺いました。

最初、2月上旬に伺おうとして3人で予定をたて、1月下旬に電話で予約しました。
しかし、予定していた日は既に予約でいっぱい。
予定を組み直して再度予約したところ2月中旬で予約取れました。
人気店なのでスムーズに予定した日に予約取れないこともあります。
複数人で行く場合は候補日を何日か考えていた方がいいかもしれません。

2020年2月中旬のコース　お品書き

ミシュランガイドに書いてあるようにカウンター正面には主人自身が筆をとったお品書きが掲示してあります。
書いてある字をわかる範囲で記載すると

本日の料理
前肴
新筍
若芽
鱧ぬた
椀
潮汁
お造り
桜鯛

牛ヒレ肉
天ぷら
あか足海老
アスパラ
御飯
穴子飯

と書いてあるようです。
一部判別つきませんでした。
主人にお尋ねすれば良かったです。

この日の料理

この日の料理ですが

先付二品
椀物
向付
鉢肴
焼き物
炊き合わせ
揚げ物
食事
水菓子

といった順番で出てきました。

先付(前菜・お通し・突き出し)

まずは先付が二品出てきました。

先付一品目

新筍・若芽

先付一品目は「新筍・若芽」です。
筍に関してはこのシーズン二回目とのことです(一回目は12月)。
温暖化の影響なのか2月にして既に出回っていました。
若芽と菜の花も添えてあります。
行儀悪いと思い出汁を飲まずにいたところ、主人の奥様から「飲んでください」と言われ飲み干しました。
五臓六腑に染み渡る優しいお味でした。
長崎の茂木地区、大田尾地区の筍、若芽、菜の花とのことです。

先付二品目

鱧ぬた

こちらも温暖化の影響なのか2月にして既に鱧が出回っていました。
「ぬた」とは酢味噌のことで、こちらの料理は「鱧の辛子酢味噌」とのことです。
お酒に合うお味でした。
ブログを書きながら唾液を飲み干しております。
鱧は長崎の茂木地区のものです。
主人は毎日茂木まで仕入れのために通っているそうです。

椀物(吸い物)

潮汁(うしおじる)

鯛の骨だけで出汁をとり、塩だけで味をつけた椀物です。
塩だけで味をつけているので、海水と同じとのことで「潮汁(うしおじる)」と呼ぶそうです。
葱も豆腐も長崎産とのことでした。

向付(刺身)

桜鯛のお造り

桜鯛のお造りです。
桜鯛に関しては予約時間に合わせて調理するそうです。
旨味成分である「イノシン酸」をしっかり出てくる時間を逆算して調理するそうです。
この日は18時からのコース開始でしたが、朝の7時から調理したそうです。

こちらは醤油ではなく山葵、塩そして橙でいただきます。

塩と橙

この量を食べるなら醤油では飽きるそうで、山葵、塩、橙でいただくといいとのことです。
また、この橙が日本でいうところの「ポン酢」の起源とのことでした。
西洋に開かれていた長崎、西洋人がレモンやライムのことを「ポンス」と言っていたそうです。
当然当時の長崎にはレモンやライムはなく柑橘類のことをポンスと呼んでいると勘違いし、丁度手に入った橙をポンスと呼んだそうです。

なお、塩は五島産、橙は長崎産、山葵は佐賀県産だそうです。
主人は長崎産にこだわっているそうで、山葵も長崎と佐賀の県境で取れるとのことで「半分長崎だから」と仰っておりました。
また、必要でしたら山葵おかわりしてよいとのことで山葵をおかわりしました。
山葵だけでも十分肴となります。

鉢肴

鯛の白子・皮、鱧の肝

写真がぶれております。
お品書きにはありませんでしたが、肴として鯛の白子、皮、鱧の肝を和えたものが出てきました。

焼き物

『長崎産和牛のヒレ肉』です。
炭火で焼いており山葵で食べます。
はっきり言って感動します。

伝さん

初めて和牛を食べて泣きました。

醤油と酒と味醂で味付けしてあります。
味醂は長崎の平戸にある福田酒造のものです(本日の日本酒の福田と同じところです)。
福田酒造の方に味醂を作ってもらい、一昨年は駄目出ししたそうです。
昨年さらに熟成させて酒造の方が堂山の主人に持ってきたところ、使うことを決めたそうです。
素材はもちろん調味料に対しても妥協せず、しかしリスペクトして扱っている。
そういった一面を見れたエピソードでした。
味醂だけを口にさせていただいたのですが、マディラ酒のような味でした。

炊き合わせ

赤足海老の煮付け

このあと出てくる天ぷらの頭の部分の煮つけです。

揚げ物

赤足海老の天ぷら

天ぷらのレベルも高くカリッとフワッと美味しくいただきました。
海老自体も美味しいです。

甘鯛の天ぷら

長崎ではよく見ます、甘鯛の天ぷらです。
独特の風味が癖になります。
非常に美味しいです。

アスパラガスの天ぷら

長崎の島原産のアスパラガスです。
手前の箸と比べても大きいことがわかります。
頭側からいただきます。
途中筋張っているところは食べにくいです。

食事(ご飯・止め椀(汁物・味噌汁)・香の物(お新香・漬物))

穴子ご飯・味噌汁

穴子の天ぷらを混ぜ込んだ穴子飯、鯛で出汁を取った具のない味噌汁です。
穴子飯は変わり種の天丼とイメージしてもらえたらいいかと思います。
ただし、味はかなりの一級品です。
少しおかわりさせていただきました。

水菓子(果物)・甘味

茂木のイチゴ

茂木で取れたイチゴです。
茂木といえば枇杷が有名ですがこんなに大きなイチゴも取れるようです。

食材以外の色々なこだわり

食材や器以外にも箸や爪楊枝にもこだわりがあるそうです。

割り箸

割り箸には「堂山」の屋号が。

箸は油屋町にある「松尾商店」というお店から仕入れているそうです。

食材以外にもこだわりが見えます。

爪楊枝

爪楊枝は京都産の爪楊枝とのことです。

この爪楊枝がまた使いやすい！

まとめ

主人の

「材料を調達してくれる農家、漁師、酒造等の方々のおかげで自分たちは成り立っている。」

との言葉の通り一切妥協は許さないけれども全てにリスペクトして扱う姿に感動しました。
今年発表されたフランス本土のミシュランガイドで日本人として初めて三ツ星と評価された小林圭シェフも同じようなことを言っていたように記憶しております。
一流の料理人は腕はもちろんですが、素材を作ってくれる人、調達してくれる人すべてに感謝しているようです。

ドラマのグランメゾン東京を見てレストランに憧れを持った人もたくさんいるかと思います。
和食、洋食、中華どれでもいいです。
一度でいいです。
ぜひ一流店に行ってください。
「食べる」という生きていくうえで必須の行動ですが人生観が変わります。
感動します。
そしてその感動を味わいたくまた色んなお店に行くようになると思います。